本文来自微信公众号： 秦朔朋友圈 ，作者：何菲，头图来自：视觉中国
一
秋深了。
此季必须贴秋膘。
贴秋膘不止是多吃肉，沿海城市开海季过后，还得多吃海鲜渔获，全国各地都在等着吃螃蟹。
对于江南人，"啖蟹季"是许多人一年的盼望，一种季节性享受，可谓"一蟹压百菜"。
江南人有着"天赐口服"，通常他们只把吃大闸蟹称为吃蟹，至于梭子蟹、青蟹、膏蟹、花蟹、帝王蟹等等，一般会具体指名道姓，并不视作本土蟹种。而大闸蟹是包括上海人在内的整座江南人的乡愁。
据统计，北京人吃苏北大闸蟹最多，盐城大闸蟹有近 60% 上了北京人的餐桌，而上海人、浙江人则更偏好苏州大闸蟹。
很多人都觉得 2025 年的第一顿大闸蟹，比往年要来得更晚些。确实，按公历算，蟹季来得似乎晚了十几天，但从农历看，却还算准时赴约。
每年早在农历六月，我就会买些大闸蟹的少年时代——"六月黄"做油酱蟹或毛蟹年糕先吃起来，然后皓首期盼三个月后啖蟹季的到来。我不喜欢吃勾芡或面裹过的食物，但毛豆子烧六月黄例外，六月黄需要沾些面粉，据说目的是阻止蟹黄蟹膏的流失，不过我更偏爱其中浸染了蟹之鲜甜的毛豆子。
江南有谚语，"忙归忙，勿忘六月黄"。六月黄个头虽小，只有二两左右，却比较丰肥。用来炒年糕，炒毛豆，细腻鲜甜，余味绵延。也算是盛大蟹季来临前聊以解馋的预演。
往年进入阳历九月，便常有人来邀：吃蟹去！说得心痒难耐，脚步也如当季的蟹脚一般痒起来。不过九月的蟹甚至不如六月黄，比较空乏，积攒了大半年的欲念只得再多压抑一个月，一旦爆发，势如破竹。
但 2025 年 9 月的上海酷暑难耐，无异于盛夏，也就没人提吃蟹这桩事了。
二
江南最美是晚秋。不仅有景，更有食之有味的大闸蟹。苏州的阳澄湖大闸蟹青壳白肚，金爪黄毛，体大膏满，是蟹中极品。
终于前些日子有闺蜜来邀：去阳澄湖吃蟹去！我回复：再等几天，等它们再长得壮点。
高速公路阳澄湖服务区是中国最繁忙的服务区之一，里面造了一座迷你版概念版的苏州城。阳澄湖服务区年客流量超 1000 万人次，单日最高营业额破 300 万元，而普通服务区日均收入不过 10 万元。它也是享誉世界的服务区，此季尤其如此。因为阳澄湖，几乎是大闸蟹的代名词。
要周到，要精致，要风雅，前提是富庶。
民国北京四大名医之一的施今墨是蟹的拥趸。他把蟹分为六等：一等是湖蟹，阳澄湖，嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。阳澄湖蟹被列为一等一级之首，是蟹中顶流。
每年蟹季我都会去阳澄湖数次。这是以吃为绝对主角的文旅。
在巴城老街的一家馆子，内挂沪上书法名家管继平的几幅书法作品，我以管兄挚友自居，一桌酒菜即享八折优惠。老街上还有大闸蟹博物馆，馆内曲径通幽，风格独特，趣味横生。
更别致的是在农家船上吃蟹。高速公路阳澄北湖出口下，约十分钟后开到一处河边，早有摩托艇等待接应我们。在河道行驶一段后，驶入逐渐开阔的湖面上。
十多分钟后，便看到一条大水泥船。船上的私房蟹据说是极小产量的正宗阳澄湖大闸蟹。东道主强调勿蘸姜醋，感受那独有的甜腥鲜醇之味。半斤重的分量模样饱满挺括自不必赘言，那蟹肉带着生命绝美的芳香和新鲜湖水的活泛腥味，入口时舌尖顿时悸动了。
关于大闸蟹的美味，李白曾赞叹："蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。"徐似道模拟苏轼口吻说："不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。"
苏州籍的老作家包笑天《大闸蟹史考》结尾的一首诗被称为阳澄湖蟹经而广为传诵："斜风冷雨满江湖，带甲横行有几多？断港渔翁排密闸，总教行不得哥哥"。
清代小资袁枚在自家美食书《随园食单》里也专辟篇幅大谈蟹菜。"宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡"。
三
巧夺天工的蟹八件出自苏州人手笔，当时江南女子出嫁都得配上一套上等材质的做嫁妆，生怕嫁到婆家没的吃。
清蒸大闸蟹虽好，但每年吃上三个月，鲜味的边际效应也在递减。最近几年我偏好盐焗和熟醉。
盐焗是不加一滴水的，用粗盐的温度蒸发大闸蟹的水分，蟹肉中会自然渗透进盐的咸香和花椒的椒香，冶艳曼妙。如果说清蒸大闸蟹是闺秀名媛，盐焗大闸蟹就似江湖女子。
还有熟醉蟹。黄酒腌过的大闸蟹更加鲜醇红亮，如美人微醺。
我从小没少吃蟹，自然练就一副吃蟹的好身手。外形尚文雅的我，在食欲高涨的年纪，一顿可以不声不响快速吃掉四个壮实蟹，且不加姜醋，只食原味。小时候家里每到深秋也会布置各品种菊花数盆，让家里熠熠生辉。菊黄蟹肥，持螯饮酒，这图景深具国画之美和居家风雅之乐。
如今的我，一顿最多吃两个蟹了。
如果在饭局上吃蟹，我有个独家发现：如果每人配额是一雌一雄两只大闸蟹的话，那么男士绝大多数先吃雌蟹，女士则先吃雄蟹。难道异性相吸原理在吃蟹问题上也会起作用？
很多人嫌吃蟹麻烦，宁愿"文吃"，即吃蟹粉菜。上世纪 30 年代，创建于清乾隆九年（1744 年）的王宝和酒家创出了芙蓉蟹斗，后来此菜进一步简化，就变成了芙蓉蟹粉。如今，入秋后在上海蟹菜里，很大一部分都是生拆蟹粉入肴，所以蟹粉拆得好不好决定了一道蟹菜的高低。
据说拆蟹粉讲究的是不老不散不碎，成粒又不至于板结一块。蟹粉得现拆现炒，如隔上两小时，那就鲜味尽失了。
我喜欢中西合璧的蟹粉吐司。将正宗蟹油炒就的蟹粉厚涂在烤得喷香的吐司上，大口啖之，有晋时名士"右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生"的感觉 …… 据说五万克大闸蟹只能拆出三百克左右的蟹黄，而蟹油是从蟹黄里萃取出来的那一点点油，只几滴便能让蟹菜腴香四溢。每每得赠某某私房饭店自产蟹黄油，便连忙回家抹上烤面包。
秃黄油是一道有些许罪恶感的菜，因为它实在让我难以自持。在苏州俚语中，"秃"有"独有"的意味，"黄油"指代大闸蟹的蟹黄与蟹膏。这道菜，金脂温软，玉膏灵动，油润里有着满满的荷尔蒙的鲜甜生机，轻易就能把人带入欲念的天堂。
四
据说全球有 500 多种蟹。日本人吃"卡尼"——帝王蟹，在日本吃帝王蟹的温馨每每想来总是齿颊留香。上海现在也有许多帝王蟹专门料理店和蒸汽海鲜店，但总觉得不是那个味道。
我在大连吃过不少品种的蟹，包括帝王蟹，但感觉最亲切的，是飞蟹，尤以东港和普兰店为最佳。
飞蟹又名三疣梭子蟹，它是大连海鲜的代表之一，也是镇桌之宝，价格远高于东海梭子蟹。
相比东海梭子蟹，大连飞蟹肉质更为细腻鲜甜，紧致饱满，丝丝入扣，盖因黄海北部冷水域的飞蟹有着较为缓慢的生长周期，也是中国出口海外的明星产品。
春秋两季是飞蟹肉质最肥美的季节。吃飞蟹的主旨不在于蟹黄，而在于蟹肉。据科学家实测，发现飞蟹蟹肉部位蛋白质含量最高，雄性生殖腺次之，雌性生殖腺中的蛋白质含量最低。在大连海鲜市场，敢于自称飞蟹的，通常脂膏肥满，很是自矜。
浙江沿海人嗜食梭子蟹、青蟹，今年是梭子蟹丰年，我吃得最多的是舟山海域丰满鲜肥的梭子蟹，入口还带着海水的咸味；青蟹以台州和温州的好。
粤港人喜食越南软壳蟹、黄油蟹，当然还有花蟹。
我曾经也对冻花蟹情有独钟，对它饱满紧实、纤维感极强却又鲜美多汁的口感不能自拔。它不仅让我对吃的审美上升到天然去雕饰的境界，也勾起我对以前洗桑拿时先湿蒸再进冰房的光辉岁月的回忆。
上海潮州餐馆里冻花蟹是按两论价的，所费不赀。此等美味当然不可能频繁在餐馆享用，不如买两只壮硕的红花蟹回家自制。吃时蘸些红醋，配点白葡萄酒。有些急性子把花蟹蒸好之后未及冷却就塞入冰箱冷冻室雪藏，这恰恰与清爽鲜甜壳肉分离的预期背道而驰。
不过前两年听说花蟹的背部图案酷似十字架上的耶稣受难图，在许多基督教、天主教国家是不吃的，有了这层心理暗示，我这个爱好也戒了大半。
五
其实蟹对食者的诱惑，远比蟹粉强烈。因为后者少了壳的遮掩，放眼望去一览无余，轻松下箸，没有任何障碍来激起人们的征服欲，也就少了美妙的遐想。
食者与蟹之间的关系好似恋爱中人，徘徊在想象、欲望与挫折、摩合之间，味道才会大为升华。
同理也可解释为何虾比虾仁、螺蛳比螺肉、石榴比石榴汁、核桃比核桃仁更加美味。我看过一部韩剧《魔女幼熙》，它讲述了一位善良但坚硬的女孩如何褪去外表的壳，最终收获爱情的故事。褪壳技巧与啖蟹术有不少相通之处，必须利落、优雅、智慧、刁钻，它只被爱并懂得之人掌握。
我有个相识十几年的北京老友老王酷嗜大闸蟹，工作再忙，每年蟹季总会专门坐高铁来苏州或上海吃蟹。生于 70 年代初的他，一口气至少八个，胃口好时可以一口气吃十个。
这让我印象极为深刻，因为芸芸众友，他是唯一能一餐吃一盒大闸蟹的人。去年此季来沪时，老王依然爱吃大闸蟹，但吃了四个就俨然吃不动了。我们都有种莫名的悲凉。
好友悄悄与我说，看来，老王都老了 ……
前两天，老王说退居二线以后螃蟹吃的少了，我说少才有味，他说没错，才能认识真朋友。
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